世の中には、本質的な現実像をなにも知らずに、ただ頭の中にある知識だけが全てかのように、他人や物事を否定する人たちがいる。（あ、僕もその一部かもｗｗｗ）
その行為に、一体どんな意味があるんだろう。どんな理由があるんだろう。どんな、人格的な素因があるんだろう。
http://plaza.rakuten.co.jp/seihuusouti/diary/200902090000/
どこか特定のサイトを引き合いに出して、なにか書くようなことは僕の基本的なモラルに反するんだけど、ここはあまりにも幼稚で酷い内容が書き連ねられているので、ひとまずみなさんにご紹介しようと思う。
また、いい機会なので、以前独立党の勉強会で言い逃した天然菌のことについて、書いてみようと思う。
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＞＞天然麹で作られた発酵食品はググればいくらでも見つかる。
＞＞天然麹で作られた発酵食品はググればいくらでも見つかる。
＞＞天然麹で作られた発酵食品はググればいくらでも見つかる。
どこをどう探せば見つかるのか・・・・
そして、どうしてこんなことを平然と言い切ることができるんだろう。これ、大嘘よ、大嘘。
それに、「いくらでも」ってどれくらいのことを言ってるのかな。
少なくとも10件とか100件じゃ、「いくらでも」とは言わないよね。「いくらでも」というからには、やっぱり数千件、数万件はヒットしないとおかしい。でも、実際に天然の麹菌を使って発酵醸造をしている蔵元は、日本にはわずか10件にも満たないのが現実。
（ググるって、もしかしてグーグルのことじゃなくて、近未来の検索エンジンかなにかのことなのかもしれない。近未来の検索エンジンなら、検索に引っかかるかもね）
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どうして、見ず知らずの他人をバッシングする際に、こういう適当なことが平気で書けるんだろう。僕にはその精神性はよく理解できない。何も知らないただのド素人の発想だ。
もちろん、「うちは天然」とかとかいってる蔵元もあるにはあるけど、実際に問い合わせしてみると、「天然の麹菌」を使っている蔵元はほぼゼロ。
「いや～、酵母とか乳酸菌は天然のものなんだけど、麹はもやし屋（種麹メーカー）から買ってるんだよー」というところがほとんど。
天然菌という日本の食文化は、既に失われつつあるという事実だ。
＞＞日本の伝統的な発酵食文化が、綺麗さっぱり消えてしまった。
ってなんやねん。
なんやねんて、なんやねん、と（笑）
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それに、日本全国の蔵元が種麹を購入している元の、「もやし屋」と呼ばれる麹菌を作っている会社も、純粋培養技術を使った麹菌を取り扱っているところばかり。
種麹メーカーは、精米歩合の低い玄米の蒸米などに、天然の麹菌を着床させて、その中から「有用菌」という人間都合のネーミングをつけた一部の菌だけを採取する。
なぜなら、空気中から付着させた天然の麹菌は、個性や特性にバラツキがあって、種麹の大量生産には不向きだから。また、麹菌以外の菌も一緒に着床することが多いから、一般的な種麹メーカーは、着床した菌郡に、化学物質の殺菌剤や、放射線、ガンマ線など、ありとあらゆる人為的な手段を使って、人間にとって都合の悪い菌は「雑菌」というネーミングをつけて、排除する。
麹菌っていうのはカビの一種で、生きているから、顔が違ったり、体格や性格が違う人間と同じように、個性がある。それを、「いい菌」と「わるい菌」に分別して、必要のないものは全部殺してしまうのが、今の種麹メーカーがやっている技術の本質。
そんでもって、その化学物質を使った殺菌行為の中から生き残った、強くて、人間都合にぴったりな麹菌の何種類かを取り出して、寒天培養地などを使って純粋培養するのだ。
結果、全く同じ特徴だけを持った、単一の麹菌が人工的に増殖される。まぁいうなればこの手法は、F1品種のようなもの。
＞＞人工培養を否定したら、農業における品種改良も悪だということになります。
こんなことを言う人もいるみたいだけど、事実そう。「否定」とか「悪」という解釈が適切かどうかは知らないけど、少なくとも、どちらも大量生産大量消費の現代経済ベースの先駆けの産物みたいなものだ。
で、以上のような、不自然な化学物質を使いまくる製造工程を経て人工培養された麹菌は、醤油用、味噌用など、用途によって分別され、袋詰めされて、味噌蔵や醤油蔵、酒蔵なんかに販売される。
つまり、現存している日本の蔵元のほとんどは、伝統的な天然麹菌を使わずに、自然界ではありえない、人工的な手を加えられて、多様性を失った培養麹菌を使って、発酵食品を作っているわけだ。
もちろん、培養メーカーからすれば、自分たちの作っている菌は「選び抜いたエリート麹菌」なんだろうけど、殺菌剤や放射線などを利用して除菌→殺菌→培養された菌は、少なくとも自然な多様性を備えたありのままの姿ではないし、天然の菌なんかじゃない。
そして僕は、そんな菌を体に取り込むことが、有用だとは決して思わない。
ただ一つ、誤解のないように言っておきたいのは、人工培養技術は、化学肥料や農薬と同じで、ある側面では、当時の時代に必要があったからこそ台頭してきた技術。
どういうことかというと、リスクを背負わず、安定して大量生産できる人口純粋培養菌が登場してしまった以上、「不安定で、いつヒオチ菌が入ってきて全滅してしまうかも分からない天然の麹菌を使った醸造なんか、やってらんなかった時代があった」わけ。
もちろん、明治維新以前。ユダヤの西洋技術や文化が日本に流入される前の時代は、どこの醤油蔵・味噌蔵でも、自家採取の天然麹菌を使うのが当たり前だった。
でも、明治維新以降は、文明開化や経済発展、人口増加や需要増加を名目に、製造が安定しない天然の麹菌は、偶然か、必然か、影を潜めることになった。その代わりに主流となっていったのが、西洋から輸入された人工培養という技術。
だから、多くの蔵元が自家採取の天然麹菌での醸造をやめて、種麹メーカーという会社が出てきたのも、必然ではあったわけだ。だから、いちいち必然の流れを否定するつもりはないし、そんなこと否定していたってなにも始まりらない。
それに、この純粋培養の技術があったからこそ、人口増加で増えた日本人や世界の人々の腹を満たすことができたわけだから、「否定」なんてとんでもない。純粋培養は、感謝するべき技術。
でも、僕は、あまりに自然を離れ、行き過ぎた化学技術の元に作られる培養菌に疑問を持たないことには、問題を感じる。
http://www.akita-konno.co.jp/dekirumade/index.html
↑大抵の麹菌・種麹は、こういう製造工程で作られている。しかも、途中で添加される大元の菌がどうやって作られているのかは、あまり大々的には公にされていないケースが多い。ここでは、フラスコかなんかに入った写真が移っているだけ。これは、飽くまでも種麹の製造工程。
こんな菌で作られた味噌とか、醤油とか、食べたい？
僕は、天然の麹菌で作られたもののほうが、どちらかといえば好みだなぁ。もちろん、原料は自然栽培の大豆や小麦のもので。
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あと、これ。
＞＞天然麹が使えないなら種麹も使えないだろ常考。
＞＞天然麹が使えないなら種麹も使えないだろ常考。
＞＞天然麹が使えないなら種麹も使えないだろ常考。
天然の麹菌と純粋培養された麹菌の区別も付かない人の、常識的な思考らしい。
それに、日本の伝統文化でもある麹を語るなら、まずはきちんとした日本語を使ってもらいたいものだ、と思うのは僕だけかな。まぁいいや。
まず、上記したように、今現在、一般的に入手可能な種麹は、全て天然麹菌の多様性を奪う形で純粋培養した人口の培養菌。
「悪いものは殺してしまえ」と、現代の経済ベースに則った人間の都合に会う、「いい菌」だけを、化学物質や放射線などを使用して採取して、純粋培養したものだ。
それ以外は「雑菌」とか、「悪用菌」とか、人間都合の勝手なネーミングをつけて、「わるい菌」として排除される。でも本当は、自然界には、有用も悪用もない。さまざまな個性を持った菌たちが一律でバランスを取っているからこそ、本当の意味での「発酵」がなされるわけなのだ。
ところがリンク先のブログの管理人さん■■■は、麹菌の基本的な事実すらも知らずに、ただ単純に、感情で「僕を叩くこと」だけが目的で、インチキな低レベルのエントリを平然と書いてのけている。
だから、当然まだまだインチキエントリは続く。
＞＞当たり前ですが、麹菌が味を決める訳じゃありません。
＞＞当たり前ですが、麹菌が味を決める訳じゃありません。
＞＞当たり前ですが、麹菌が味を決める訳じゃありません。
だとしたら「米麹」とかってなんの意味があるんだｗｗ
米でいいじゃん。米でｗｗｗ
熟成させて、発酵させて、味を引き出すから麹菌を使うのに、味を決めるわけじゃないなら、麹菌なんて、かぴかぴのティッシュだらけになったごみ箱に捨ててしまえばいいじゃないｗｗｗｗ
きっと、大豆と米と塩を混ぜて、パック詰めして販売すれば、おいしいお味噌ができると思っているんだろう。
もちろん、味の全てを麹菌が決めるわけではないけれど、麹菌は味を決める大きな要因の一つ。つまり、これも嘘。全然当たり前ではない。
麹菌というのは、大雑把に説明すると、仕込まれた原料を餌にして分解して、糖やアミノ酸を生み出す役割を持っている菌。
でもって、麹菌の作り出す糖やアミノ酸を餌にするのが、酵母や乳酸菌。酵母や乳酸菌は、この糖を餌にして発酵を進めて、アルコールや香りやうまみのもとになる成分なんかを作り出してくれる。
これが、昔ながらな日本の発酵食品の発酵過程。
ところが、先に挙げた純粋培養の麹菌は、みんな同じ特性しか持っていない単一の菌だから、どれだけ原料を分解しても、似たような糖やアミノ酸しか作り出さない。
だから、当然酵母も乳酸菌も、似たような餌で、似たようなものばかりを作って、味はどんどん平坦なものになる。発酵力はどんどん小さなものになる。
そして、熟成が進まず、発酵力が弱いまま醸造されたものは、旨みの薄いものに仕上がる。
中には、それが理由で、液体の培養酵母や乳酸菌を転化して、無理やり発酵を促す蔵まであるとも言われている。もちろん味の素を初めとする食品添加物を添加するなんて日常茶飯事。（というか、今ではそのやり方のほうが主流で、培養されているのは麹菌に限らず、酵母や乳酸菌なども、ほとんど培養のものが横行しているのが現状）
つまり、麹菌が味を決めるわけじゃない、というのは、真っ赤な嘘。麹菌は、発酵調味料の味を決める要素の一つだ。
ちなみに、僕が個人的に懇意とさせていただいている（？）とある酒蔵は、天然の麹菌を使うようになってから、発酵場が整ったせいもあるのか、酒蔵の大敵と言われている「ヒオチ菌」が入ってきても、全く問題ないらしい。
理由はよく分かっていないらしいんだけど、「それがそもそも自然のバランスでしょ。良いも悪いもない」と、当主は笑顔でおっしゃっていた。
まぁこれは、肥毒の抜けた畑の土や、一日一食のどこかのキチガイじぃくとかいう人間の体と似たような原理だと、僕は勝手に推測している。
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で、実際に、天然麹菌、培養麹菌、慣行・有機栽培米、自然農法栽培米の4つを組み合わせたときに、どういった発酵過程になるのか。
まず第一に、農薬や化学肥料、家畜の糞尿を原料にした有機肥料で栽培された米は、蒸して瓶詰めして放置すると、勝手に腐敗してしまうほど劣悪な品質のものがほとんど、という事実が一つ。
反対に、無肥料無農薬で栽培された米は、腐敗せずに、発酵して、アルコールっぽいもの → お酢っぽい液体 → 水に分解されていくという事実が一つ。（これは、ご自宅で誰でも実験できるので、ぜひやってみてください。特に有機栽培のものは、ウンコやシッコの臭いで腐敗して、とんでもない姿になりますｗ）
その二種類の米に、天然の麹菌、純粋培養の麹菌の2種類を着床させたときの差は、歴然としている。
慣行や有機の米に純粋培養の麹菌をつけて作った米麹。元々腐敗の方向に動く原料に、単一で力の弱い培養麹菌をつけたものなので、根本的な発酵の要素がほとんどなく、ろくな発酵をしなかったり、虹色のカビが発生したりして、腐敗することが多い。
だから、大手メーカーなんかは、人口培養された酵母や乳酸菌、醸造アルコールなどを添加して味をごまかしたり、薬剤による防腐処理などをして、無理やり発酵過程に持ち込んで、製品化しているのが実情。
ところが、無肥料無農薬の自然農法栽培で作られた量質な米は、放っておいても発酵するようなものなので、その米に天然の麹菌を着床させた米麹は、腐敗せず、非常にスムーズな発酵過程を経て、深み・複雑みのある旨みの味が作り出してくれる。しかも、天然の麹菌は、菌の個性もそのまま生きているから、一般に販売されている味噌用、醤油用のような培養麹菌と違って、味噌にも醤油にもお酢にも使えるオールマイティなものとなる利点もある。
また、質の悪い米に天然の麹菌をつけた米麹も、自然農法栽培の米に、培養された麹菌をつけても、あまりいい結果は望めない。
まぁ、味の旨いとか旨くないは、個人の味覚によっても違うものなので、なんともいえないけど、少なくとも、
＞＞天然麹で作られた発酵食品はググればいくらでも見つかる。
＞＞天然麹で作られた発酵食品はググればいくらでも見つかる。
＞＞天然麹で作られた発酵食品はググればいくらでも見つかる。
と発言するのは、知識だけで頭と股間がぱんぱんになった素人で、単純に僕をバッシングすることだけが目的の食わせ物。
天然の麹菌で発酵醸造をやっている蔵は、一体どこに「いくらでも見つかる」のだろうか。
日本の発酵食文化は、どこに、「いくらでも」残っているのだろう。
ぜひとも、教えて欲しい。
ぜひともおしえてほしい。
ぜ ひ と も お し え て ほ し い 。
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蔵つきの天然麹菌を大豆に着床させたり、畑に降りた稲麹を採取したりして、天然の麹菌使った米麹を醸造に利用している蔵元は、今はもう、ほとんど無くなってしまった。
ただ、そういった蔵元は、天然麹菌で発酵醸造をするリスクを分かっていながらも、それを、今この時代にやっていくことの意義や本質を理解した上で、毎年、毎シーズン、自家採取の麹菌で、美味しい発酵食品を作ってくれている。
ほんの数年前までは、失われつつあったはずの日本の食文化は、ようやく一部の蔵の匠によって、復活を遂げ、守られ始めようとしている。
その事実すらも知らずに、wikipediaの陳腐な情報リンクを貼ることしかできない人間には、物事の本質を捉えることはできるはずもない。
（wikipediaなんて誰だって知っとるっちゅうの（笑））
しかし、よくまぁあそこまで嘘八百、恥ずかしげもなくつらつらと並べられるものだなぁと、心から感心、尊敬する。
素晴らしい人もいたもんだ。
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